酸奶多以喝為主，但是市面上也出現了可以“嚼"的酸奶，即酸奶塊。其實，無論是哪種食用方式，保證酸奶產品風味口感、益生菌活性、營養(yǎng)成分以及質量安全至關重要。就此，發(fā)酵罐、真空凍干機的作用不容小覷。

　　酸奶：發(fā)酵罐保證風味口感與品質

　　提到酸奶，想必大家并不陌生。酸奶主要以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經過發(fā)酵而成一種乳制品。目前，市面上常常見到各種牌子的酸奶產品，大多以凝固型，以及添加各種果汁、果粒等輔料的果味型等居多。據一位酸奶加工廠家介紹，酸奶制作工藝雖然并不復雜，但是在發(fā)酵工序方面，對時間、溫度要求較高，同時還要防止有害菌污染。

　　筆者了解到，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后適宜在45℃左右的溫度生長發(fā)酵。若是自制酸奶，沒有專業(yè)的發(fā)酵設備，發(fā)酵溫度把控不精準，受熱不均勻，很容易過度發(fā)酵或者發(fā)酵不足，無法有效地保證酸奶的自然風味和口感。值得注意的是，若是發(fā)酵環(huán)境易受外界環(huán)境影響，滋生大量有害細菌，這無疑直接影響酸奶的質量安全。

　　對此，有廠家建議，酸奶加工企業(yè)可以引進發(fā)酵罐用于酸奶發(fā)酵環(huán)節(jié)。自從采用發(fā)酵罐發(fā)酵酸奶，再也不用擔心發(fā)酵溫度把握不準確而影響酸奶粉風味口感。因為發(fā)酵罐設有溫度控制系統(tǒng)，可以根據有益菌能夠適宜發(fā)酵的溫度進行準確設定。此外，該類設備采用封閉式無菌系統(tǒng)，防止外界有害菌的污染，從而更好地保證酸奶發(fā)酵品質。

　　酸奶塊：真空凍干機讓酸奶也能“嚼著吃"

　　在筆者印象中，酸奶都是以濃稠液體狀存在。殊不知，酸奶還可以經過加工制成酸奶塊，以固體狀態(tài)存在。據介紹，酸奶塊主要鮮奶經過發(fā)酵、攪拌、稀釋、擠壓、曬干而成。或者是已發(fā)酵的酸奶倒進甜奶內，加溫煮后，再倒進模具，用紗布擠掉黃水，曬干呈白色，就叫酸奶疙瘩。據了解，這是少數民族的傳統(tǒng)美食之一，奶疙瘩也已成為其致富的“金疙瘩"。

　　不過，需要注意的是，采用傳統(tǒng)生產工藝制成的酸奶塊，尤其是曬干環(huán)節(jié)，很容易失去益生菌活性以及破壞其他營養(yǎng)成分，無法很好地保持酸奶原有風味。與此同時，若是單純依靠自然曬干，不排除酸奶塊受到外界污染，產生產品安全、衛(wèi)生等問題。據悉，某企業(yè)引進智能化酸奶塊生產線，其中包括真空凍干機，通過采用真空凍干技術干制酸奶塊，既保留益生菌活性和營養(yǎng)成分，又可以鎖足色香味。

　　其實，如今很多食品采用*真空凍干技術，比如凍干面、凍干銀耳湯、凍干粥、鮮果凍干月餅等等。真空凍干技術可以將酸奶塊中的水分在較低溫度下速凍成冰，隨后迅速在真空環(huán)境下加熱，使其中的水分不通過液態(tài)而直接升華成，最終實現酸奶塊脫水、干燥的效果。更重要的是，凍干技術可以保留酸奶塊中的益生菌活性以及營養(yǎng)成分，并有效延長產品保鮮期。

　　隨著人們生活水平的提高，越來越多的酸奶、酸奶塊等乳制品出現在人們的視野中，并受到不少消費者的喜愛。不管是液態(tài)酸奶，還是固態(tài)酸奶塊，如何保證其風味口感和質量是乳制品加工企業(yè)不容忽視的問題。而發(fā)酵罐、真空凍干機在保證其益生菌活性、風味口感、營養(yǎng)成分以及品質安全方面發(fā)揮著重要作用。